dinsdag 3 februari 2009

Koken met vijgen (De Tijd)


Vijgen in de achtertuin

De bakermat van de vijgenboom ligt dan wel in het aards paradijs, toch kan je hem ook bij ons kweken. Het onderhoud van de boom is weinig arbeidsintensief en de smakelijke vruchten laten zich uitstekend combineren met zoete en hartige ingrediënten.

In De Klinge runt Peter Bauwens De Nieuwe Tuin, een kleinschalig bedrijf voor de vermeerdering van bijzondere eetbare planten. Je kan er terecht voor het zaadgoed van fruit, groenten en kruiden. Bauwens opteerde voor het concept van de volledig eetbare tuin, van de hagen en klimplanten tot de bodembedekkers. De ecologische en bio-ethische component is heel belangrijk in Bauwens’ visie op tuinieren. Toch heeft hij minstens zo veel aandacht voor de visuele impact van de moestuin: ‘Ik laat mensen zien dat je ook in een eetbare tuin kan werken met kleuren en vormen. Dat esthetische aspect is fundamenteel’. Tijdens een bezoek aan De Nieuwe Tuin zien we meteen wat Bauwens bedoelt. Je vindt er geen eindeloze rijen prei of boontjes, maar wel een enorme diversiteit aan groenten en fruit in de meest bonte kleuren. Geen wonder dat we hier ook een aantal vijgenbomen aantreffen. Over de manier waarop je deze boom ook in ons klimaat kan telen, over de culinaire mogelijkheden van haar vrucht en over de geschiedenis van de vijg in Frankrijk, Nederland, België en Duitsland verschijnt binnenkort het boek ‘Vijgen in de lage landen’ van Peter Bauwens.
Is het eigenlijk wel haalbaar om bij ons vijgenbomen te kweken? In tegenstelling tot wat men zou denken, vormen niet de soms matige zomertemperaturen het probleem. Vijgenbomen hebben namelijk vooral behoefte aan een zachte winter. Bauwens: ‘Vijgen vormen hun vruchten vóór de winter en die zitten als kleine knopjes bovenaan de takken van de boom. De vijgenbomen kunnen gerust een vorst van –15 ° weerstaan, maar die embryovruchtjes vriezen bij zo een barre temperaturen kapot. Daarom is het belangrijk dat de boom beschut staat. Je kan de boom ook inpakken of, als hij in een pot staat, neem je hem best mee naar binnen.’ Vijgen hebben eigenlijk niet zo veel onderhoud nodig. Je plaatst ze op een afgeschermde plek en in een schrale bodem. Verder dien je de boom steeds in een pot te planten, ook als je die in volle grond stopt. Bauwens: ‘Het is namelijk zo dat de vijgenboom heel hard groeit. Je moet de wortels vaak snoeien, anders krijg je te veel lange groene takken, die de winter niet zullen doorkomen. Wat je nodig hebt zijn korte, bruine takken aan het eind van de zomer. Die zijn veel winterharder en ze zullen dan ook vruchten geven het volgende seizoen.’ In Mediterrane streken geven vijgenbomen bijna het hele jaar door vruchten. Je hebt er minstens twee, soms zelfs drie oogsten per seizoen. Hoe zit dat in de lage landen? Bauwens: ‘Vijgenbomen zijn vroege starters. Op dit moment zitten er al kleine vruchten aan te komen. Die eerste oogst is een overwinterende oogst. De tweede is een zomeroogst. Die kan je in ons klimaat niet tijdig meer laten rijpen, tenzij onder glas.’
Wereldwijd bestaan er wel 700 vijgenvariëteiten. In het boek staan er 50 beschreven en de tekst wordt geïllustreerd met kleurrijke foto’s. Je hebt vijgen van 2 tot zelfs 9 cm, ook in ons klimaat. Sommige zijn paars, andere blauw, bruin, geel, wit, groen of zelfs groen-geel gestreept. Wat de smaak betreft, moet je al een echte kenner zijn om ze te kunnen onderscheiden. Gele en groen vijgen zijn wel vaak sappiger dan de rode, zwarte of blauwe. Die laatste zijn meer gesuikerd omdat er minder vocht in zit.

In de keuken

Het culinaire luik van Bauwens’ boek begint met de vijgenpluk. Bauwens: ‘Een vijgenboom is familie van de rubberplant en als je de vrucht te vroeg plukt, smaakt hij ook naar rubber. Als je hem echter te lang laat hangen, zal hij zijn zoete smaak snel verliezen. Op het moment dat je de vijg betast, moet ze er makkelijk afvallen. Rijpe vijgen krijgen ook kleine scheurtjes en ze mogen al wat rimpelen. Het is een vrucht die je snel moet eten na de pluk. Daarom vind je in supermarkten zelden lekkere verse vijgen. Ze worden te vroeg geplukt omdat ze nog twee dagen transport voor de boeg hebben. Als je toch vijgen koopt, neem dan liever een kist met een aantal gerimpelde exemplaren dan één waarvan alle vijgen er even gaaf uitzien.’
Vijgen zijn heel voedzame vruchten. In het oude Griekenland leefden Spartaanse krijgers zelfs op een dieet van vijgen. Bauwens’ boek bevat vooral recepten voor verse vijgen. Ze zijn eenvoudig en je kan ze klaarstomen met een handvol ingrediënten. Bauwens: ‘Ik hou van een snelle kookstijl waarbij je de smaak van de verschillende ingrediënten nog kan proeven.’ In dit boek vind je dan ook geen ingewikkelde sauzen of andere complexe bereidingen. Vijgen hebben sowieso een uitgesproken smaak en je kan ze dan ook beter maar even koken of blancheren, vindt Bauwens: ‘Vijgen zijn zoet maar ze laten zich heel goed combineren met tomaten. We presenteren in het boek een recept voor vijgensoep met tomaten. Verder is er ook een vijgenslaatje, met fetakaas, basilicum, oregano, koriander, olijfolie en limoen. Ook de vijgenpasta is verrassend lekker, je bereidt ze met verse kaas, Italiaanse tomaten en basilicum.’ Naast deze hartige recepten, bevat het boek ook een paar zoetzure bereidingen. Je kan vijgen inmaken, bijvoorbeeld in appelazijn en honing of je verwerkt ze in een vijgenchutney met appel, rozijnen, mosterd en gember. Ook zoete gerechten mogen hier niet ontbreken. Met vijgen, bladerdeeg, amandelen en honing maak je in een mum van tijd vijgentaartjes. Voor de vijgentartelettes baseerde Bauwens zich op een Frans recept dat hij wat vereenvoudigde: ‘Van meel, boter en zout wordt een deeg gemaakt. Daarin worden de vijgen geschikt en bovenop doe je nog amandelen en ahornsiroop. Het eindresultaat smaakt wat naar marsepein. Nog uit de Franse keuken komt de zogenaamde filosofenconfituur, die je maakt vlak voordat je ze eet. Het is een mengsel van fijngemalen amandelen, verse vijgen en witte klaverhoning.’ Naast recepten voor vijgenwijn, -pralines, -ijs en –brood, is er ook één voor vijgenkoffie. Je maakt die met geroosterde vijgen, waaraan kaneel en room wordt toegevoegd. Het geheel smaakt verrassend en gaat in de richting van de cappuccino.
‘Vijgen in de lage landen’ bevat enkel vegetarische gerechten, maar ook in combinatie met vlees bieden vijgen verrassende mogelijkheden. Ze harmoniëren heel goed met zoute ingrediënten. Net zoals meloen kan je ze eten met prosciutto of andere fijne vleeswaren. Verse vijgen lenen zich ook tot smakelijke aperitiefhapjes. Je maakt een opening in de vrucht en vult hem met een tapenade van bijvoorbeeld zwarte olijven, ansjovis, kapers, tijm en olijfolie. In de Arabische keuken worden gedroogde vijgen gebruikt in stoofpotten, die vaak nog andere gedroogde vruchten bevatten en zoete specerijen zoals kaneel en kardemom.

Rijk verleden

De vijgenboom levert niet enkel smaakvolle vruchten, hij is ook sierlijk en heeft een rijk cultureel verleden. In de bijbel staat hoe de eerste mensen in het aards paradijs hun intieme delen verhulden met vijgenbladeren. De vrucht zelf zou al snel geassocieerd worden met het vrouwelijke geslachtsdeel. De Engelse schrijver D.H.Lawrence schreef hierover een gedicht, waarin hij de vijg beschrijft in niet mis te verstane bewoordingen: ‘a glittering, rosy, moist, honied, heavy-petalled four-petalled flower’. In vroege tijden groeiden vijgenbomen in het wild in de streek van de Tigris en de Eufraat. Het kweken van vijgen begon in zuidelijk Arabië en verspreidde zich dan via Mesopotamië tot in het Middellandse zeegebied. Zowel de Egyptenaren als de Grieken kweekten vijgen. Volgens de legende zou Cleopatra zelfmoord gepleegd hebben met een adder, verstopt in een mandje met vijgen. Plato noemde de inwoners van Athene ‘philosykos’, letterlijk ‘vrienden van de vijg’. De Romeinen namen de vijgenboom mee naar onze regio. Karel de Grote trachtte de vijgenteelt op te krikken maar hij slaagde er niet echt in. Pas rond het jaar 1000 treffen we bij ons meer en meer vijgenbomen in klooster- of kasteeltuinen. Die waren namelijk goed afgesloten, waardoor de boom er beter kon gedijen. Peter Bauwens consulteerde oude handschriften over de vijgenteelt in de lage landen: ‘ Het valt op dat men al goed wist hoe men een vijgenboom best kon beschermen. Verder probeerde men met de vijgenboom een zuiderse sfeer te creëren in ons noordelijk klimaat. Ook nu speelt dit motief voor veel mensen nog een belangrijke rol.’

Peter Bauwens, vijgen in de lage landen, Terra/ Lannoo/ Bloemlezingen, 96 blz., 19,95 euro, verschijnt in juni 2004

Kathy Mathys

Over mij

Mijn foto
Als freelance schrijver gaat mijn aandacht vooral uit naar Engelstalige literatuur. Ik recenseer fictie en interview auteurs voor De Standaard der Letteren, Schrijven Magazine. In 2010 zat ik in de jury van De Gouden Uil en in 2011 en 2012 zat ik in de jury van de Ako Literatuurprijs. Daarnaast schrijf ik over eten. Vooral de achtergrondverhalen boeien mij. Ik geef lezingen over eten en boeken en interview auteurs voor publiek. Verder geef ik cursussen en workshops in creatief schrijven (zie www.writerskitchen.nl). Ik ben als docent verbonden aan De Schrijversacademie (www.schrijversacademie.nl). In 2015 verschijnt mijn eerste boek bij De Bezige Bij Antwerpen.